Les spécialités de la cuisine açorienne

La cuisine des Açores est à l'image de l'archipel : volcanique, généreuse et tournée vers l'océan. Îles de pâturages battues par les embruns, les Açores vivent du lait, du bœuf, du porc, d'une mer poissonneuse et de quelques produits uniques au monde, comme l'ananas de São Miguel ou le thé cultivé sur place. Mais leur signature la plus étonnante tient à un ingrédient invisible : la chaleur de la terre elle-même, qui cuit les plats sous le sol. Voici les spécialités à goûter absolument pendant votre séjour, de São Miguel aux îles du groupe central.

Le cozido das Furnas, cuit par le volcan

C'est le plat emblématique de l'archipel, et sans doute l'un des plus insolites d'Europe. Le cozido das Furnas est un pot-au-feu açorien — plusieurs viandes (bœuf, porc, poulet), saucisses locales, chou, pommes de terre et autres légumes — que l'on entasse dans de grandes marmites en métal. Mais au lieu de cuire sur un feu, ces marmites sont enfouies dans le sol brûlant du champ géothermique de Furnas, près des fumerolles, où la chaleur volcanique naturelle les mijote lentement pendant plusieurs heures.

Le résultat est un plat d'une tendreté remarquable, aux saveurs douces et fondues, imprégné d'un très léger goût de terre. Assister à la sortie des marmites du sol fumant, puis déguster le cozido dans un restaurant du village, est une expérience à part entière — l'une des plus belles portes d'entrée dans la gastronomie açorienne.

Lapas, thon et trésors de l'océan

Sur ces îles cernées par l'Atlantique, la mer est reine. Les lapas, ces petits coquillages accrochés aux rochers volcaniques, sont un grand classique : on les sert le plus souvent grillées, à l'ail, au beurre et au citron, en entrée simple et iodée. On les retrouve aussi dans l'arroz de lapas, un riz parfumé aux lapas.

Le thon (atum), notamment le germon, tient une place importante dans la pêche açorienne, souvent associée à une pêche à la canne durable ; on le déguste grillé ou en ragoût. Ne manquez pas non plus le polvo guisado, un ragoût de poulpe longuement mijoté à la tomate et aux oignons, ni les chicharros (chinchards) frits accompagnés du fameux molho de vilão, une sauce vinaigrée relevée. Le bacalhau, la morue salée chère à tout le Portugal, se décline ici en d'innombrables préparations.

Le queijo São Jorge, roi des fromages

Les vastes pâturages des Açores en font une terre de lait, de beurre et de fromages. Le plus célèbre est le queijo de São Jorge, un fromage de vache à pâte dure, longuement affiné, produit sur l'île de São Jorge et protégé par une appellation d'origine (DOP). Ferme, corsé, légèrement piquant à mesure qu'il vieillit, il s'exporte bien au-delà de l'archipel et accompagne merveilleusement un verre de vin local. Plus largement, les produits laitiers açoriens — lait, yaourts, beurre — sont d'une qualité qui se ressent dès le petit-déjeuner.

Bolo lêvedo, malasadas et douceurs

Côté boulangerie et sucré, l'archipel ne manque pas de trésors. Le bolo lêvedo, originaire de Furnas, est un petit pain plat, moelleux et légèrement sucré, à mi-chemin entre le pain et le muffin ; on le mange nature, beurré, ou garni, aussi bien au petit-déjeuner qu'à toute heure. La massa sovada, brioche sucrée née aux Açores, est traditionnellement associée aux fêtes de Noël et de Pâques. Les malasadas, beignets frits roulés dans le sucre, sont une gourmandise emblématique de São Miguel. Chaque île a par ailleurs ses pâtisseries : la queijada da Vila de Vila Franca do Campo, les fofas da Povoação fourrées à la crème, et bien d'autres douceurs héritées des couvents.

L'alcatra et les saveurs des autres îles

Chaque île cultive ses spécialités. Sur Terceira, le plat signature est l'alcatra : un morceau de bœuf (parfois de porc ou de poisson) cuit très lentement dans un pot en terre cuite, avec du vin rouge, de l'ail, des oignons, des clous de girofle et des épices, jusqu'à devenir d'une tendreté extrême. Un incontournable si vous poussez jusqu'aux îles du groupe central. Partout, on retrouve aussi la morcela (boudin) et diverses saucisses fumées qui parfument les plats mijotés.

Ananas, thé et produits d'exception

Impossible de parler des Açores sans leurs produits phares. L'ananas de São Miguel, cultivé sous serre selon une méthode traditionnelle, offre une chair intensément parfumée que l'on retrouve frais, en liqueur ou en confiture. Le thé de Gorreana, seul thé cultivé en Europe, accompagne idéalement une part de bolo lêvedo. Ces spécialités, à découvrir directement chez les producteurs, prolongent à merveille une journée d'activités sur l'île. Rapportez-en quelques-unes : ce sont les souvenirs les plus savoureux de l'archipel.

FAQ

Qu'est-ce que le cozido das Furnas ?

C'est le plat emblématique des Açores : un pot-au-feu de viandes, saucisses et légumes cuit dans des marmites enfouies dans le sol volcanique brûlant de Furnas, sur São Miguel. La chaleur géothermique le mijote lentement pendant plusieurs heures, lui donnant une tendreté et des saveurs uniques.

Quel fromage açorien faut-il goûter ?

Le queijo de São Jorge, fromage de vache à pâte dure et affiné, protégé par une appellation d'origine (DOP). Corsé et légèrement piquant, c'est le plus réputé de l'archipel, parfait avec un vin local.

Quelles sont les spécialités de la mer aux Açores ?

Les lapas (patelles) grillées à l'ail et au beurre, le thon souvent pêché à la canne, le ragoût de poulpe (polvo guisado) et les chinchards frits au molho de vilão. La morue (bacalhau) est également très présente.

Que rapporter comme souvenir gourmand ?

Du thé de Gorreana, seul thé cultivé en Europe, de la confiture ou de la liqueur d'ananas de São Miguel, du fromage de São Jorge et, pour les amateurs, une bouteille de vin de Pico issu des vignobles classés à l'UNESCO.